27 czerwca 2013

Chemiczna dygresja na temat cukrów



Słysząc słowo ‘cukier’ większość osób oczami wyobraźni widzi cukierniczkę wypełnioną drobnymi kryształkami. Nie wnikam, czy to faktycznie coś słodkiego czy inna biała śmierć (;
Ponieważ, krótko ujmując- wychodzę z uzależnienia od cukru pozwolę sobie trochę pomarudzić. 


Określenie ‘cukier’ z punktu widzenia chemii jest jednak szersze. I tak, celuloza- składnik typowo roślinny, substancja budulcowa włókien lnu, drewna czy kartek z zeszytu… również jest cukrem. To, że nie ma ona znaczenia odżywczego dla człowieka (i wielu zwierząt) to niemożliwość jej strawienia, a ściślej rozłożenia wiązań które łączą cząsteczki glukozy. Takich przykładów jest mnóstwo. Nie mniej tyle chemicznego bełkotu.

Popularny ‘cukier’ to tak naprawdę sacharoza, którą budują dwie cząsteczki. Sacharoza pod wpływem enzymów (trawiennych, bełkot: hydrolaz) lub środowiska ulega tzw inwersji: czyli rozpadowi na czynniki pierwsze: glukozę i fruktozę. Proces ten jest bardzo łatwy i miły do obserwacji, niestety wymaga refraktometru i rozbija się o obserwację skręcalności światła spolaryzowanego przez sacharozę i produkty inwersji. Dodatkowo, gdyby dla kogoś zagadką było czym jest ‘syrop glukozowo-fruktozowy’, czasami spotykany pod enigmatyczną nazwą ‘syropu kukurydzianego’: to po prostu rozpuszczony, najzwyklejszy cukier.

Rozpraw o wyższości jednego cukru, nad innym jest wiele- tak naprawdę nie ma to większego znaczenia. To czy cukier jest z buraków, ziemniaków, trzciny czy z Biedronki… nie zmienia znacząco jego właściwości. Chociaż… ten z ostatniego źródła zawsze był dla mnie dziwnie mało słodki- możliwe, że jest w nim mniej cukru w cukrze niż innych produktach. Nieznaczna mniejsza kaloryczność brązowego, czy zawartość minerałów w nierafinowanym [1] na dłuższą metę też nie jest wymówką, by stosować któryś z nich.

Załóżmy jednak, że wszystko jest dla ludzi- największą głupotą jaką można popełnić, to przerzucenie się z naturalnego sposobu słodzenia na sztuczne słodziki. Może i mniej kaloryczne- ale szalenie niebezpieczne, podstępne i zwodnicze!

Chciałabym jednak przejść do naszych cukrów prostych- glukozy i fruktozy. Ogólnie, przyjęło się bardziej zwracać uwagę na glukozę właśnie. I mamy chociażby IG, a o fruktozie się zapomina. Otóż uwaga: fruktoza tuczy BARDZIEJ niż ta sama ilość glukozy. Problem głównie pojawił się po wprowadzeniu wymienionego już syropu glukozo-fruktozowego, gdy w życie weszły dyrektywy zakazujące dosładzać czystym cukrem. Wracam do jego tematu ponownie, ponieważ często jest tak, że w swym składzie ma właśnie więcej fruktozy niż jakiegokolwiek innego cukru. Łatwo się domyślić, iż więcej fruktozy to więcej tłuszczyku. W USA już pojawiła się nowa modła, regulująca spożywanie właśnie fruktozy. Ktoś może zapytać: ale przecież według tabel ma tyle samo kcal… i co lepsze niższy IG (glukoza: IG=100; fruktoza: IG=40). I tym razem wszystkiemu winna jest chemia, a dokładnie sposób metabolizowania owych cukrów [2]. Aby nie być niedokładną, należy zaznaczyć, iż niższy IG w tym przypadku jest zgubny- fruktoza tylko podjudza apetyt (popularny apetizer). Dodatkowo porównując odkładający się tłuszcz: z 1 g fruktozy potrafi się odłożyć, aż 80 razy więcej tłuszczu niż z glukozy!

Ostatnio bawiąc się w labie uper-drogim-studencie-nie-dotykaj sprzęcie (HPLC-ELSD) badaliśmy składy cukrowe soków (CAPI: jabłkowy i pomarańczowy), które miały nie być słodzone oraz własnoręcznie w pocie czoła wyciskaliśmy sok, który również przeznaczony był do analizy.
Co ciekawe, każdy rodzaj soku ma swój charakterystyczny i niepowtarzalny skład- po którym można go poznać:

Dla soku jabłkowego:                        fruktoza > glukoza > sacharoza > sorbitol
Dla soku pomarańczowego:               sacharoza > fruktoza> glukoza
Dla soku winogronowego:                 glukoza > fruktoza, brak sacharozy [3]

Warto zauważyć, że stężenie (lub ogólnie ilość) fruktozy w jabłkach jest przerażająca- w Świerzym soku to ponad 60% całego składu. Wnioski jako dygresja? Wg naszej ‘poważnej pracy badawczej’ stwierdziliśmy, że CAPI ma dość podobne składy z sokami naturalnymi (różnica jedynie w ilości glukozy w soku pomarańczowym)

Każdemu, kogo zaciekawił temat polecam artykuł 'Diabelska Fruktoza' [4].

[2] http://vitalia.pl/artykul1057_Kilka-prawd-o-fruktozie.html
[3] Treść sprawozdania z ćwiczenia laboratoryjnego: ‘Wykorzystanie metody HPLC z detektorem ELSD do oznaczania zawartości cukrów’
[4] http://www.sfd.pl/%5BArt%5D_Diabelska_fruktoza-t434974.html

3 komentarze:

  1. syrop glukozowo-fruktozowy to odpowiednik cukru, otrzymywany sztucznie. Jeszcze większe świństwo, lepiej go unikać ;/

    OdpowiedzUsuń
  2. Nie miałam pojęcia o tym, jak dużo tłuszczu odkłada fruktoza! Słodzę nią czasem kawę, ale fruktoza jest bardzo słodka, dlatego nie trzeba jej wiele, by cokolwiek posłodzić.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Fruktoza jest na tyle wredna, że w wielu źródłach podawana jest jako główna przyczyna tłuszczyku na brzuchu. Moim głównym celem obecnie jest wykluczenie cukru, a nie zamiana go na inny- bo inaczej znowu wrócę do podobnych dawek cukru w herbatach.

      Usuń